Omble chevalier noirci avec bette à carde

PORTIONS : 4 À 6

INGRÉDIENTS CONDIMENT AU FENOUIL

375 ml (1 1/2 tasse) d’huile d’olive vierge extra

4 échalotes françaises moyennes, coupées en petits dés

8 filets d’anchois

5 gousses d’ail, émincées

½ c. à thé de flocons de piment fort (ou plus si on préfère un plat très épicé)

¼ c. à thé de poivre noir du moulin

1 1/2 bulbe de fenouil, coupé en dés

3 c. à soupe de pâte de tomates

1 c. à thé de sel casher

OMBLE CHEVALIER ET BETTE À CARDE

1 botte moyenne de bette à carde arcen-ciel 2 filets d’omble chevalier d’env. 450 g (1 lb) chacun, coupés en deux 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra 1 c. à thé de sel casher, et plus pour assaisonner 3 c. à soupe de beurre non salé 75 ml (1/3 tasse) de bouillon de légumes 1 à 2 c. à soupe de jus de citron frais, au goût Flocons de sel de mer et poivre noir du moulin 1 citron, coupé en quartiers

TECHNIQUE

■ Préparer le condiment au fenouil. Dans une grande poêle peu profonde, chauffer doucement la moitié de l’huile d’olive à feu moyendoux. Ajouter les dés d’échalotes et les faire suer 3 minutes. Ajouter les anchois, l’ail, les flocons de piment et le poivre, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail dégage son arôme et commence tout juste à se colorer, soit environ 3 minutes. Ajouter le fenouil, la pâte de tomates et le sel, et cuire 10 minutes en remuant de temps à autre. Ajouter le reste de l’huile d’olive et continuer de cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit translucide, soit environ 5 minutes. (L’huile devrait être rouge et se séparer du reste de la préparation.)

Goûter et rectifier l’assaisonnement en salant et en poivrant. Réserver dans la poêle.

■ Blanchir la bette à carde. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Entre-temps, séparer les feuilles et les tiges de bette à carde, et préparer un grand bol d’eau glacée. Ajouter les tiges de bette à carde dans la casserole d’eau bouillante et les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres, soit environ 1 minute. À l’aide d’une pince, retirer les tiges de l’eau bouillante et les plonger aussitôt dans le bol d’eau glacée. Les égoutter et les couper en bâtonnets biseautés de 2 cm (3/4 po) de largeur. Réserver. Déchirer les feuilles de bette à carde en deux et réserver.

■ Noircir l’omble chevalier. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Enrober les filets de poisson de chaque côté de 2 c. à soupe de l’huile d’olive et parsemer du sel casher. Lorsque la poêle est très chaude, y verser le reste de l’huile et chauffer encore 10 secondes. Y déposer délicatement les filets de poisson, côté peau vers le bas, et cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien noircie, soit environ 5 minutes. Ajouter 1 c. à soupe du beurre dans la poêle et, à l’aide d’une spatule souple résistant à la chaleur, retourner délicatement les filets de poisson, puis retirer la poêle du feu.

■ Cuire la bette à carde et le condiment de fenouil. Chauffer la poêle avec le condiment de fenouil à feu moyen. Ajouter les feuilles de bette à carde, les bâtonnets de tiges et le bouillon de légumes. Cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et les tiges bien chaudes, soit environ 3 minutes. Ajouter le reste du beurre, mélanger et éteindre le feu. Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel casher.

■ Assembler le plat. Transférer le poisson sur une assiette de service et retirer la peau. À l’aide d’une cuillère, déposer le condiment au fenouil avec la bette à carde dans l’assiette. Parsemer le poisson de flocons de sel, donner quelques tours de moulin à poivre et servir avec les quartiers de citron.